La spécialité de Troyes : l'andouillette.
La véritable andouillette de Troyes est un produit 100% pur porc.
Elle est composée de chaudins et d'estomacs de porc soigneusement découpés en lanières dans le sens de la longueur.
Elle est assaisonnée d'oignons frais, de sel et de poivre, et dressé à la main dans sa robe naturelle.
La cuisson au court-bouillon est au coeur de la préparation. Elle est régulée et dure cinq heures.
Le bouillon est l'objet d'une attention toute particulière.
Chaudin / robe : Gros intestin du porc
Dressée main : Les lanières de chaudins et d'estomacs sont alignées à la main : c'est le dressage.
Embossage : Mettre les lanières de chaudins et d'estomacs sous une robe de porc.
Réglage : Replonger le produit façonné dans un court-bouillon bouillant et le laisser refroidir pour qu'il s'imprègne de toutes les saveurs.
L'andouillette est très appréciée en grillades (par ceux qui l'aime bien sûr).
Héritière de la tradition charcutière troyenne, la Véritable Andouillette de Troyes est un produit artisanal certifié par le sigle :
A.A.A.A.A.: Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique
Petite anecdote sur les andouillettes de Troyes :
Au temps des guerres de la ligue, à la fin du 16e siècle; Troyes, alors aux mains des Ligueurs, avait pour gouverneur un enfant de 11 ans, Claude de Guise. Une armée de royaliste ayant mis le siège devant la ville, le gouverneur, affolé, se réfugia dans la tour de la cathédrale tandis que les assaillants se répandaient dans les faubourgs. Or, c'est dans le quartier St-Denis que l'on fabriquait les andouillettes. Parvenu en ce lieu, les soldats du roi ne résitèrent pas à la tentation et laissèrent aux assiégés la temps d'organiser la riposte. Surpris en pleine euphorie, les amateurs d'andouillettes furent massacrés par centaine et la ville resta aux mains des Ligueurs.